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暑假来临，海边踏浪成了亲子旅游放电的好去处，而鱼市场中的新鲜海鲜更是餐桌上美味的重要元素之一。现在人爱吃海鲜，但海鲜除了新鲜，还有哪些挑选要点？又该如何保存？
美味的虾蟹食品常让人食指大动，但是到底应该怎么挑、怎么选呢？国立高雄海洋科技大学水产食品科学系蔡永祥教授表示，「常听到人说，虾蟹类只要不新鲜就会产生原肌球蛋白（Trypomyosin）、引发人体过敏，但其实这是错误的观念！」。蔡永祥教授分享：「其实原肌球蛋白本来就存在于虾蟹体内，故并非因虾蟹类不新鲜、引起过敏反应。」
►常见的产虾蟹种类
1.南美白虾、白虾：约占市场7成以上。新鲜的南美白虾，具备：具光泽感、虾身分布墨绿色色素班点。
2.斑节虾。
3.沙虾。
4.泰国虾。
5.红蟳。
6.旭蟹：又称海臭虫。
7.万里蟹：分为锈斑蟳（花蟳仔）、红星梭子蟹（三点仔）、石蟳（善泳蟳）三种。
8.常见进口蟹：细点圆趾蟹、三疣梭子蟹、中华绒螯蟹（大闸蟹）、帝王蟹。
►如何分辨公蟹母蟹
分享分辨公蟹与母蟹的口诀。分辨的口诀为：公蟹穿丁字裤、母蟹穿四角裤。把蟹的腹部掀开，公蟹的第一对雄性交接器为倒三角形，故昵称为穿丁字裤。而母蟹的腹角成半圆形并具有毛，协助母蟹保护及排卵，故昵称为穿四角裤。
►常见的虾蟹加工品
除生鲜食用外，虾蟹常见的加工品也常出现在餐桌，如虾仁、冷冻白虾、经裹浆裹粉后的炸虾等。会中，蔡永祥教授更进一步分享虾蟹类加工品的制作流程。
1.虾仁：筛选体型较小、品种较小虾子，去壳取得虾身体，即为虾仁。
2.油炸虾：挑选体型较小白虾、杀菁与装笼、运用真空油炸机，制作成虾壳都能吃的虾加工品。
3.虾干、虾米：经过干燥后，添加调味品，即可制程即时食调味虾干制品。
4.蟹肉罐头：取用螃蟹的蟹脚肉制成罐头。在台湾，螃蟹多为生鲜食用，鲜少加工制成罐头食品，蟹肉罐头多出现在国外，如美国蓝蟹罐头。
5.小蟹休闲食品：挑选体型较小、壳较软的螃蟹，运用干燥技术、添加调味品，制成可即时食用的螃蟹加工品。
6.冷冻蟹肉棒：分成以蟹肉制成的冷冻蟹肉棒及仿蟹肉的鱼浆炼制品。
►问题破解：不新鲜引发过敏？！
首先不新鲜，不新鲜指的是虾蟹类放久后，因酵素及微生物等作用，进而产生胺类、氨等产物。因虾蟹类食品本身即含有原肌球蛋白，即便是新鲜食材，有过敏体质的人仍将引发过敏。但如不小心食用不新鲜的食材，有过敏体质的人将会加重过敏反应，而无过敏体质的人亦会引发如头痛、红肿等类过敏的食物中毒症状。
►问题破解：1.虾子不新鲜会有何种变化？
解答：如虾子不新鲜，可透过虾头分离、颜色变红变黑等现象来判断。
2.市售的虾子是否都经过漂白？
解答：为让商品在贩售时有更好卖相，供应商会运用二氧化硫进行漂白。二氧化硫为一合法漂白剂，限量标准于0.1g/KG。
3.虾仁泡磷酸盐，让虾仁看起来较饱满、卖相较佳。是否为合法？
正解：磷酸盐可使用于各类食品；用量以Phosphate计为3g/kg以下。
4.新鲜虾仁与加工虾仁的差异为何？
解答：
5.新鲜虾蟹类的挑选及保存方式是什么？
挑选方式
a.购买螃蟹（虾子）最好选择活蟹（虾）。
b.冷冻虾子选择生产履历、CAS认证或良好品牌
c.冷藏虾子可挑选外观状态：有光泽、颜色：不变红、变黑或断头、嗅觉感官：无腥味或药水味、肉质坚实饱满。
保存方式
a.建议买新鲜虾子现剥成虾仁。
b.购买市售虾仁后，泡清水5～10分钟，减少亚硫酸盐、磷酸盐残留。
c.虾蟹保存以冷冻方式最佳，包装完整可存放3个月以上。
d.虾蟹冷藏建议3日内食用完毕。
6.火锅煮虾漂橘红物，吃太多会导致慢性中毒？
解答：虾红素为一营养价值高、单价也很高的天然抗氧化剂。只要是正常的虾子，皆会释放出虾红素，而且煮熟后的颜色越红，虾红素越多。
►鱼类鲜度不佳造成组织胺中毒
水产品的保存及购买，首重新鲜！不新鲜的鱼类容易引起组织胺中毒，甚至有可能引发食安中毒危机！组织胺中毒多为食用鲜度不佳之鱼，如鲔鱼、鲣鱼、 鲭鱼、旗鱼、鬼头刀、飞鱼等洄游性鱼类，皆有可能因渔获后处理不当或受污染细菌作用而使组胺酸变成组织胺所致。
►鱼类保存方式：3C1Q
鱼体鲜度下降因素在于鱼体本身酵素作用及外来腐败细菌的分解，而鱼体鱼肉酵素活性强、皮肤、鳃及消化器官易附着细菌、鱼类皮薄，鳞片易脱落，细菌易侵入、水分多细菌易作用及种类繁多、船上保鲜作业不便等因素，让鱼类比一般肉品更容易腐败。因天生及周围的条件，让水产品比较容易腐败，为防止细菌及酵素作用建议可透过保存的3C1Q方式来储存。
Keep it Clean（清洁）
–消肚：养殖鱼（如虱目鱼）在捕捞前使鱼群惊吓而将消化道之残物排出。
–活鱼蓄养：将鱼体至蓄养池2～3天，让鱼只将体内消化系统做彻底的洁净。
–放血：保持鱼体鲜度、鱼肉美观。
–去鳃、除内脏、去鳞。
–臭氧水、次氯酸水：清洁杀菌。
Keep it Covered（防护）：选择适合的材料保存，如保存盒等，降低细菌接触的机率。
–选择适当材料包装：在家中可。
–真空包装
–充氮、二氧化氮包装
–罐头、瓶装、杀菌软袋
–包冰：将冻结后的鱼虾，浸于冰水或喷冷水使鱼虾体外包一层或多层冰。
Keep it Cool（保冷）：透过低温，降低细菌活性。
–0～7 度：冷藏、冰藏。
–负2度～负5度：如食材3天内不处理、不烹饪，可将食材置于该温层，让食材微冻结、部分冻结。
–负18度：国际认知冷冻食品温度。该温度下，可大幅降低细菌及酵素活性。
–负60度：将食材至于该温层下，除降低细菌及酵素活性外，肉质中的冰晶较小，能将口感降到最低。
Quick Treatment（快速处理）快速保鲜处理与加工、鱼体急速冻结、快速输运给消费者、尽速消费。
3C1Q可运用在日常生活中，更可落实于常见的生鲜鱼类加工制作，如常见的鲷加工。为彻底保护消费者食用过程，除3C1Q外，政府更积极推动产销履历，从源头开始层层把关等，彻底保障消费者的食用安全。」
►鱼类挑选的方式
鱼类挑选的方式非常多，可透过官能性指标、物理性指标、化学性指标及微生物指标来分辩鱼类新鲜度，而消费者可应用最基本、最常用的官能性检测，来挑选新鲜食材。
官能性检测：水产食品鲜度与品质简易判定方法
–四到：眼看、鼻嗅、手摸、经验。
–鱼类之外观良好、鱼鳞整齐、色泽光鲜。
–肌肉富弹性、眼珠明亮、鳃部鲜红、黏质物（黏液少）等，表示新鲜度良好。
–外观、包装、标识、生产者资讯。
►问题破解：海水鱼与淡水鱼的差异
解答：同一种鱼虾，海水鱼虾较甜、肉较紧实。但相对的，海水鱼虾因含有较多的游离胺基酸、氧化三甲胺，容易让鱼虾产生腥味；而淡水鱼虾则因蓝绿藻和放射菌所产生之霉或草的异味，容易有土味。
►问题破解：冷冻品都是不新鲜的渔获？
解答：错！冷冻水产品并非由不新鲜渔获物冷冻而成，甚至新鲜水产原料制成之冷冻产品，其鲜度、味道及营养与新鲜品比较几无差异。挑选冷冻品，建议可以：外观、包装正常标识、生产者资讯完整、具有品质认证产品等三大原则，进行挑选。
►问题破解：拥有产品安全卫生品质认证的食品，是否较安全。
解答：是的！产品安全卫生品质保证的食品，皆有政府及辅导单位进行检验及辅导，建议消费者在挑选时可尽量挑选认证的商品。
