霜降过后记得吃柿子

2015 年 11 月 5 日02:20:12 发表评论 962

霜降最应景的美食当属柿子,有句老话说“霜降到,吃柿子”,柿子一般是在霜降前后完全成熟,这时候的柿子皮薄肉鲜味美,营养价值高。不过,即便是甜柿子,吃的时候依然有诸多疑问,“不能空肚吃柿子”,“柿子有独特药效”,如此种种。这柿子究竟是吃得,还是吃不得,还真成了一个谜题。

家乡里的美味回忆

我们家住在晋南,那里是个丰产柿子的地方,各种柿子产品层出不穷。不光是鲜甜的大柿子,还有酸溜溜的泡柿子、软糯的柿饼、坚韧的柿皮干,更有酸得令人咂嘴的柿子醋。柿子从来就没有离开过我的视野。虽然长在柿子乡,我却始终对柿子不感冒,因为柿子的涩味儿实在是让人感觉不靠谱。即便是那些看似光鲜靓丽的大柿子也不会让人口舌痛快,涩,真的涩!等母亲把这些新鲜的柿子挨个放到小瓮里面码好,再放上几个大苹果,把小瓮放到阴凉处。经过一周左右的时间,开盖拿出柿子。这柿子还真没有涩味儿了!

其实不光是青柿子发涩,即便是红彤彤的柿子也不好惹,如果是急性子从柿子树上现采现吃,嘴巴多半要受苦。因为绝大多数柿子有种特殊习性——后熟。也就是说,这些水果不会在枝头上完全成熟,因而,才有了母亲往瓮里混装柿子和苹果的经验。这样做是用苹果释放的乙烯,促使柿子中的单宁降解,这样就能吃上甜柿子了。为什么果实在枝头不会完全成熟,到目前还没有一个严格的解释。这可能跟传播种子的动物有关,等果实跌落地面,那些吞下果实的动物才会把果实里面的种子带走。不过为什么柿子会有涩味呢?

柿子的涩味从哪来?

柿子的涩味儿源于它们果实中的单宁,单宁是普遍存在于植物中的一种物质,我们熟悉的红葡萄酒的涩味儿也是单宁造成的。单宁还有一个名字叫鞣酸,物如其名,它是鞣制皮革的重要原料。制作皮革时,必须把动物身上剥下来的干硬的生皮变成柔软的熟皮,在这个过程中,是鞣酸让皮革中的蛋白质发生了蛋白质变性。所谓变性,就是指蛋白质的状态发生了变化,从本来可以溶解在水中的状态,变成了结实耐水的状态。当胃液中的蛋白质与柿子中的单宁接触后,会发生变性而凝固,再加上柿子肉,在胃中一搅拌,就形成了一块“混凝土”——胃石。

去除柿子的涩味儿,可以把涩柿子泡在40℃的温水里,完全隔绝空气,促进单宁降解。大约24个小时,柿子的涩味儿就消失了。不过这样做也有风险,分解单宁的酶可能会被过高的温度破坏,柿子就再也脱不掉涩味儿了。我们还可以向水里添加石灰,让石灰跟单宁结合形成沉淀,达到脱涩的目的。但这样做的弊端是,柿子的外皮上会附着白色的物质,影响卖相。

喝可乐能瓦解胃石?

网上流传很多治疗胃石的偏方,比如说,用喝可乐的方法瓦解胃石。我们且不说,胃石会不会在弱酸性的环境下崩解,单说可乐的那点弱弱的酸性(pH值是6)肯 定也帮不上什么忙。要知道,我们胃酸的酸性(pH值是0.9~1.5)要远远高于可乐,胃酸尚且对胃石束手无策,就更不用说是可乐了。在吃了柿子之后,一 旦发现有胃石的征兆(比如上腹不适、食欲不振、口臭、恶心、呕吐等),应该尽快寻求医生的帮助。切忌用各种“偏方”、“土办法”来对付。最好的应对方法是 避免在空腹时吃大量柿子,这是最容易造成胃石的条件。

柿饼上的白霜能治牙疼?

有人说,柿饼上的白霜有清凉镇痛的功效,特别适合应对风火牙疼,我们就当是个传说罢了。那不过是果糖、葡萄糖和蔗糖的混合粉末,如果这些物质能下火,为什 么非要从柿饼上提取呢?不过,柿蒂的作用倒有几分特别。有一年春节,我的嗝逆不止,用过多种方法都无济于事。连医生都说是膈肌痉挛了,过段时间就好,可是 24小时的嗝逆严重影响了我的生活。后来听从表嫂的偏方,用柿蒂熬水饮用,很快就止住了。后来查阅文献,确实有研究显示柿蒂的提取物有抑制痉挛的功能,至 于其中的原理,还需要很多研究来解释了。

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