广州肠粉怎么做比较好吃?汤汁要怎么调配才正宗?

2018 年 11 月 29 日12:49:11 发表评论 54

广州肠粉怎么做比较好吃?汤汁要怎么调配才正宗?

做肠粉是有一点讲究的,首先是米,米一定要用粘米,其它的没那么好,原因就是因为粘度,选粘米呢就要选去年的旧米而不是今年的新米,米选好了,就到制作的过程了,先把米洗二遍,然后用桶装着放水浸泡,从早上泡到晚上,在要打浆之前就煲一些米饭,一斤的粘米就配一两的米饭,你泡了多少斤的粘米就煲多少两的米饭,然后加入粘米里面磨浆,为什么要加米饭呢?原因就是为了粘度,加入米饭就是让这米浆蒸熟之后有粘度,没有粘度这肠粉一拿起来就烂,不柔软,为了让这肠粉吃起来又软又滑又爽口,再加入马蹄或粉,再加入玉米淀粉,马蹄有爽口的作用,玉米粉是提高粘度,一起磨,一般磨浆最好的是石磨,为什么呢?因为石磨重,有份量,当石磨压在米的身上时,一拖一带这米就磨得很粉,机器打因为没有重量只是打粉碎而已,并不是很均匀,所以做出的肠粉没那么顺滑,吃起来口感没那么滑嫩,磨完后用桶装着放进冰箱里面冷藏到明天,要用之时就要提前拿出来解冻,解冻后去掉表面的水分,再加入新鲜的水把它搞均匀,不能太多的水也不能太少的水,倒一勺进盘子里能够四处走动为宜,是缓慢的流走,不是迅速的。

把米浆放冰箱里面是为了避免米浆变质变味,要米浆过夜是为了让这米浆完全吸收水分而溶化,这样才好吃,蒸肠粉的蒸盘有竹子做的有布做的布拉肠和不锈钢做的,用竹篱做的蒸盘蒸肠粉最好,然后就是布拉肠,最后才是不锈钢的,蒸的时候要在米浆里面加入花生油,蒸盘的表面也要用刷子刷一遍油在表面,这样子肠粉和蒸盘之间才容易分离,蒸肠粉的水一定要烧开才可以放米浆进蒸盘里面,不然,温度不够肠粉就不会起泡,不起泡这肠粉就无法与蒸具分离,这肠粉就是失败的,肠粉不起泡的原因有二种,一种是水没开,二、是米浆过多太厚了,米浆在这盘里面走一圈整个盘都挂满了没有多余的,或者只有一点点的为标准,盘面上留有很多浆的就是多了,这样的肠粉要不就不起泡要不就一边厚一边溥,就不好吃了!

肠粉用的酱油也是有点讲究的,但是,千变万化不离其中,八仙过海各显神通!各有各的做法,始终都是为了好吃而己!有复杂的,有简单的。简单的就生抽放麻油就行了,如果是做生意的,因为成本的问题,那就生抽加老抽加盐加冰加味精加水煮沸就可以了!这是最普通最低成本的方法!

你要是想做一流的,不在乎成本那也有,用红罗卜,洋葱,干葱头、蒜子,香菜,香芹,香叶姜片先爆炒香加水煮,放入虾干、摇柱煮几分钟后,把这些原料去掉,加入生抽,老抽,冰糖,味精、盐,再放一点点的生粉水让这酱有点浓,再加入麻油就行了!

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