天然咸香!3步骤自制菜脯,美味又安心

2018 年 3 月 24 日09:10:33 发表评论 561

家家户户都有的菜脯,最百搭的食材常有人说,「冻」过的萝卜最美好,代表著经过愈冷冬天的白萝卜品质更好,愈冷越肥,不仅多汁甜美、产量丰富,营养成分也高,俗话说:「冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方。」客家人自然不会错过冬季这美味的食材,将大量的白萝卜醃渍后再经过日晒,制成萝卜干,成了餐桌上最百搭的食材。

萝卜干就是平时俗称的「菜脯」,早期的客家菜脯算是农家私房菜,几乎家家户户都会「自家制」,因此外面几乎买不到,也没有购买的需要,自家制的菜脯多半自用或与亲友们分享,在客家菜中是很具代表的食材之一,菜包、水饭、粽子、菜脯蛋等,活用度甚高。

耐心等候的菜脯,会给予最美丽的回馈制作菜脯需要大量的新鲜萝卜,醃渍晒干后的菜脯,因为在制作过程会「缩水」得很严重,只能剩下原先重量的十分之一,因此每到冬天,为了制作菜脯,客家妈妈们总是非常忙碌,去菁、醃渍、曝晒,就算天天大晴天,最少也得花上两、三周的时间才能制作完成,若遇到阴天,可就更费时了。

天然咸香!3步骤自制菜脯,美味又安心

菜脯的制作方式不难,工序却十分繁複,不过,随著商品化后,商人为了缩短工时、增加产量,偶能听到添加食品添加物的菜脯,这对客家妈妈来说,是最不能理解的事情,醃渍品的美味,就在于时间的沉淀与酝酿,脚踏实地,静心等待醃渍的过程,是客家人对醃渍品的付出与爱。

菜脯封罐后继续封存,至少五年才能发酵成老菜脯,放置数十年的更被视为传家之宝。老菜脯的起源,其实是一场美丽的误会,传统客家家庭几乎都会有一瓮瓮的菜脯,甚至年年都会制作一瓮,因此家中的菜脯愈做愈多,直到某一天整理家中才发现,数年前制作的菜脯竟然变成黑色,而且越陈越香,这意外的收穫让人惊喜,也成了客家人最珍贵的文化遗产。

陈年老菜脯就跟好酒一样,年份愈久愈值钱,纯正手工制作的老菜脯已经愈来愈少,因此要价颇高,黑色的老菜脯还因此被称为「黑金」,经过时间发酵的老菜脯,含有醣化酶、胆硷、维生素及磷、铁、硫等无机盐类,丰富的纤维质帮助消化、整肠通便,更有了「穷人的人参」之名。

制作客家道地的老菜脯鸡汤,用的老菜脯不用多,只要加入一条能让汤头多了沉稳香气,丰富迷人的滋味很难言喻。

【自制菜脯】

材料:白萝卜适量、粗盐适量。

作法:一、将白萝卜外皮洗淨擦干,切成粗长块。二、以一层萝卜一层盐的方式将萝卜醃渍到出水,每天都须把水分沥干,重新 以重石压干至没有水分。

③放在大太阳下晒,至少一周。

Tips:

每次把水沥干的时候,可以试试看咸度,不够再加。而晒菜脯的时候,须适时翻面,才能晒得均匀。

保存方法:晒干的菜脯,可放入冰箱或冷冻库保存,更耐放。若想要制成老菜脯,将菜脯放入瓮中存放,至少5年。

【菜脯烘蛋】

简单的家常菜色,好吃的秘诀在于爆 香过后的菜脯,下蛋时的油量要够,才能完成蓬松的菜脯蛋。

材料:菜脯50公克、青葱2支、虾米1大匙、蒜头3个、鸡蛋3颗。

调味料:黑胡椒粒1/2小匙、糖适量。

作法:一、先将菜脯切小丁,虾米、蒜头切末。二、菜脯炒出香味后加虾米、蒜末炒香,再加入调味料一起炒入味备用。三、碗中打入鸡蛋,将炒过的菜脯加入打散,入锅煎成两面金黄即可。

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