咖啡豆越陈会越香?想健康喝咖啡,快学会这6重点

2018 年 3 月 11 日05:13:29 发表评论 375

咖啡豆就像牛奶、面包一样,必须趁新鲜磨成粉饮用,才能享受到真正的咖啡香气,放置时间过久,香气会大打折扣,有时还会有油耗味。

网络传言,咖啡豆就好像老酒,越陈越香,这种说法遭咖啡烘焙专家、医师狠狠打脸。2013年北欧盃咖啡烘焙大赛冠军,有近20年咖啡豆烘焙经验的陈志煌表示,咖啡豆就好像「生鲜食品」,越新鲜越好,一般咖啡豆在4天到2星期内,香味会达到高峰,接著,香气就开始衰退,甚至可能产生「油耗味」,咖啡豆越陈越香这种说法,根本是无稽之谈。

咖啡豆就像牛奶、面包一样,必须趁新鲜磨成粉饮用,才能享受到真正的咖啡香气,放置时间过久,香气会大打折扣,有时还会有油耗味。陈志煌解释,厨房抽油烟机常冒出油的臭味,那种味道就是油耗味。

咖啡豆越陈会越香?想健康喝咖啡,快学会这6重点

不只如此,若咖啡豆保存不当,长时间处于高温、潮湿环境,也容易产生赭(zhě)曲毒素、黄曲毒素等有毒物质,会增加肝脏病变机率,因此,咖啡趁新鲜饮用,才能真正享受咖啡香气,也才能降低赭曲毒素、黄曲毒素等污染风险。

动物实验:赭曲毒素A增泌尿道肿瘤风险

若咖啡豆储存方式错误,造成咖啡豆发霉的话,危害就比较明显,会产生赭曲毒素,赭曲毒素为某些真菌所产生的代谢产物,赭曲毒素分成A、B、C、D四种,其中以赭曲毒素A的危害最大。

赭曲毒素A具有肾毒性,世界卫生组织列为「第二级2B致癌物」。国外部分动物实验发现,赭曲毒素可能会增加泌尿道肿瘤风险,对人类也可能产生一些伤害。

有些学者认为,赭曲毒素A可能引发急性、慢性肾脏病、尿毒症、癌症等病变,也会增加女性流产、生下畸形儿的风险,除了咖啡,五穀杂粮、中药材保存环境不佳,一样也会发霉,出现赭曲毒素。

高温、潮湿环境是赭曲毒素A温床

会产生赭曲毒素的霉菌,最喜欢生长在相对湿度18.5%、温度25℃以上的环境中,咖啡豆发霉时,由于咖啡豆本身有香气,容易掩盖发霉的味道,一般大家不易从香味、外观辨识,而放置于低温、干燥环境,较不会产生毒素。

根据欧盟委员会资料显示,成年人赭曲毒素A每日容许摄取量(TDI)为每公斤体重5奈公克(ng),以体重60公斤的成年人来看,每天赭曲毒素容许摄取量就是300克。

「联合国国际粮农组织╱世界卫生组织联合食品添加物专家委员会」(简称JECFA)则建议,成年人每星期赭曲毒素容许摄取量为每公斤体重100克。食品药物管理署也针对赭曲毒素A订出限量标淮,食品药物管理署规定,烘焙咖啡豆、咖啡粉中的赭曲毒素A应该在5ppb以下,才符合标淮。

咖啡豆越陈会越香?想健康喝咖啡,快学会这6重点

咖啡豆三大敌:光、湿、热

咖啡豆「怕光、怕湿、怕热」,光线直射、潮湿、高温等,也都会伤害咖啡豆的香气和味道。举例来说,不少民众习惯将咖啡豆放在厨房或热水瓶旁边,像热水瓶,几乎24小时都在发热,咖啡豆放旁边,咖啡香气一下就消失殆尽,还容易产生油耗味,因此,像是厨房、热水瓶旁边等处,并不适合放置咖啡豆;建议尽量放在阴凉、乾燥环境,避免阳光、灯光直射,以维持咖啡香气、品质。

大家购买咖啡豆后,为求方便,有时会早早磨成粉、备用。咖啡豆也会氧化,氧化之后,风味就会大受影响,而咖啡豆磨成粉,表面接触空气面积大量增加,氧化机率自然也大幅提升,因此,建议喝咖啡前再将咖啡豆磨成粉,现磨现喝的方式,较能让咖啡豆香气维持巅峰。

至于咖啡豆储存方面,大家购买咖啡豆后,可以分成一包包小包装,密封后放置冰箱冷冻库,想喝咖啡时,便取出一小包,在室温下打开袋子,让水气完全挥发,等咖啡豆恢复常温、变干燥,就可研磨成粉、冲泡、饮用。

水气会破坏咖啡香气,咖啡豆放在冰箱冷藏室时,很容易吸收冰箱的水气,也会吸附其他食物味道,因此,密封后放在冷冻库较为理想。当咖啡豆从冷冻库取出、恢复常温,就要趁新鲜饮用,千万不要反覆冷冻、解冻,以免破坏咖啡豆品质。

适量喝咖啡,有益身体健康

事实上,适量喝咖啡,对健康可以产生一些好处,美国梅约医学中心预防医学、营养学专家唐纳德‧汉斯鲁德指出,有研究发现,咖啡或可帮助减少巴金森氏症、第二型糖尿病,或肝癌等肝脏疾病风险,此外,咖啡似乎也能改善认知功能,降低忧郁症机率。

不过有研究显示,喝太多蒸煮咖啡、蒸馏咖啡等未过滤咖啡的人,胆固醇可能稍微上升。

国外也有研究发现,有些人的基因变异,身体分解咖啡因的速度较慢,这些人如果每天喝2杯以上咖啡,可能增加心脏病风险。由此可知,身体代谢咖啡速度快慢,与喝咖啡健康风险息息相关。虽然喝咖啡对健康利多于弊,不过,如果添加奶精、奶油、糖分等,等于多摄取脂肪、热量,有时候多出来的热量甚至达好几百大卡。

咖啡豆越陈会越香?想健康喝咖啡,快学会这6重点

咖啡因摄取过量,有时会产生一些问题。对多数健康成年人而言,一天摄取400毫克咖啡因、大约4杯冲煮咖啡,并不会造成太大问题,当摄取过多咖啡因,则可能产生偏头痛、神经紧张、失眠、焦躁、易怒、频尿、胃部不适、心跳加速、肌肉震颤等困扰。

以每公斤体重计算,成年人一天咖啡因摄取量,建议不要超过6毫克,像体重60公斤男性,一天咖啡因摄取量便不要超过360毫克;若是体重50公斤女性,则一天咖啡因摄取量不要超过300毫克。而一杯150c.c滴注式研磨咖啡含有110毫克咖啡因,体重50公斤成年人,一天饮用量建议不要超过两杯。

虽然对成年人来说,咖啡因多半很安全,但提醒,小孩不见得如此,不建议小孩接触咖啡因,青少年则应限制咖啡因摄取量,也要避免咖啡因与酒精等併用。

另外,有的人对咖啡因特别敏感,或正在服用特定药物,这些族群就不建议喝咖啡,或摄取含咖啡因食物、饮料。至于怀孕、正淮备怀孕,或正在哺喂母乳的女性,可能要和医师讨论一下,以了解是否需要限制咖啡因摄取量。

大家到咖啡店喝咖啡,可以观察店家是否在冲泡咖啡前研磨咖啡豆,购买咖啡豆时,可以询问咖啡豆烘焙日期、烘焙时间长短、保存日期、可存放多久等资讯,当作参考指标。

选购咖啡豆时,尽量不要迷信国外进口品牌一定就是好的,大家可以上网做功课、探询口碑,多比较、多了解商家状况,这样才有机会买到品质良好咖啡豆。

 

健康喝咖啡6重点

1、咖啡豆趁新鲜研磨、饮用。

2、咖啡豆应储存于乾燥、阴凉环境。

3、喝咖啡前才研磨咖啡豆。 4、不要喝太多未过滤咖啡。 5、咖啡少添加奶精、奶油、糖分。

6、成年人每天咖啡因摄取量别超过每公斤体重6毫克。

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